프랑스와 독일은 모두 빵 문화의 뿌리가 깊은 나라입니다. 그러나 제빵 과정에서의 철학과 발효법은 크게 다릅니다. 프랑스는 바게트와 같이 섬세하고 가벼운 식감을 추구하며, 독일은 프레첼·호밀빵처럼 진한 풍미와 높은 보관성을 지향합니다. 이번 글에서는 두 나라의 발효법을 비교하고, 각 스타일의 실제 레시피 예시와 장시간 발효의 과학적 원리를 함께 살펴봅니다.
프랑스식 빵 발효법 – 부드럽고 향기로운 미학
프랑스 제빵의 핵심은 최소한의 재료로 최고의 맛을 내는 것입니다. 바게트를 예로 들면, 밀가루·물·소금·이스트 네 가지뿐이지만, 발효 과정의 세밀함이 빵의 완성도를 좌우합니다.
- 저온 장시간 발효: 4~8℃에서 12~20시간 발효
- 수분 함량: 65~70%로 촉촉함 유지
- 글루텐 발달: 반죽을 세 번 이상 접어주어 결을 형성
- 풍미: 장시간 발효로 은은한 산미와 복합적인 향 형성
프랑스식 바게트 레시피 예시
- 밀가루: 500g
- 물: 325~350ml (온도 18~20℃)
- 소금: 10g
- 인스턴트 드라이이스트: 2g
과정
- 물과 이스트를 섞은 뒤 밀가루, 소금을 넣고 가볍게 반죽
- 30분 동안 오토리즈(autolyse) 진행
- 1차 발효: 냉장 16시간
- 반죽을 꺼내 2~3번 접기
- 2차 발효: 실온 1시간
- 250℃ 오븐에서 20~25분 굽기
독일식 빵 발효법 – 깊고 오래가는 풍미
독일 빵은 호밀, 통밀, 곡물 씨앗 등을 자주 사용하며, 발효 과정에 사워도우 스타터를 필수적으로 활용합니다. 이로 인해 빵의 산미가 강하고 저장성이 우수합니다.
- 혼합 발효: 사워도우 스타터 + 상업용 이스트
- 호밀 함량: 50% 이상 사용 시 강한 산미와 질감
- 장시간 + 단시간 발효 병행
- 프레첼의 특수 공정: 반죽을 알칼리 용액에 담가 껍질 색과 풍미 형성
독일식 프레첼 레시피 예시
- 강력분: 500g
- 물: 270ml
- 이스트: 7g
- 소금: 10g
- 설탕: 20g
- 버터: 40g
- 알칼리 용액: 베이킹소다 50g + 물 1L (끓여 사용)
과정
- 모든 재료를 섞어 반죽 후 실온 1시간 발효
- 프레첼 모양으로 성형
- 알칼리 용액에 20~30초 담그기
- 220℃에서 12~15분 굽기
프랑스식 vs 독일식 발효 비교표
| 구분 | 프랑스식 | 독일식 |
|---|---|---|
| 대표 빵 | 바게트, 크루아상, 사워도우 | 프레첼, 호밀빵, 다크브레드 |
| 발효 온도 | 4~8℃ 저온 | 20~25℃ 중온 + 저온 병행 |
| 발효 시간 | 12~20시간 장시간 | 6~8시간 단시간 + 18~24시간 장시간 혼합 |
| 주 재료 | 밀가루, 물, 소금, 이스트 | 호밀가루, 밀가루, 물, 소금, 발효종 |
| 풍미 | 부드럽고 은은한 산미 | 강한 산미와 진한 곡물 향 |
| 보관성 | 짧음 | 길음 |
| 기술 포인트 | 글루텐 발달과 수분 조절 | 발효종 관리와 곡물 비율 조절 |
장시간 발효의 과학
두 나라 모두 장시간 발효를 중요시하지만, 목적이 다릅니다.
- 프랑스식 장시간 발효: 부드러운 식감, 균형 잡힌 풍미
- 독일식 장시간 발효: 강한 산미, 저장성 강화
과학적 장점
- 풍미 강화: 효모와 유산균이 복합 향 형성
- 소화성 개선: 전분 분해로 소화 부담 감소
- 질감 향상: 글루텐 구조 안정화
결론
프랑스식 발효법은 섬세함, 독일식 발효법은 강렬함이 매력입니다. 두 스타일의 특징을 이해하고 가정에서 적절히 응용하면, 단순한 빵 만들기를 넘어 나만의 유럽풍 베이커리를 완성할 수 있습니다.