이탈리아 빵은 올리브 오일, 허브, 그리고 천연 발효종을 활용해 독특한 풍미를 자랑합니다. 포카치아와 치아바타는 대표적인 이탈리아 빵으로, 발효 과정과 수분 함량, 반죽 관리 방식에서 개성이 뚜렷합니다. 이번 글에서는 각 빵의 발효 특징과 맛을 살리는 팁을 정리해 가정에서도 정통 이탈리아 빵을 즐길 수 있도록 안내합니다.
포카치아: 장시간 저온 발효로 풍미 극대화
포카치아는 두툼한 두께와 폭신한 식감, 그리고 올리브 오일 향이 특징입니다. 포카치아의 맛을 완성하는 핵심은 장시간 저온 발효입니다. 반죽을 만들 때 일반 밀가루에 강력분을 섞고, 올리브 오일을 충분히 넣어 글루텐 형성을 억제하면서도 촉촉함을 유지합니다. 저온 발효는 보통 냉장고에서 12~24시간 진행하며, 이 과정에서 효모가 천천히 활동하면서 깊은 풍미를 형성합니다. 발효가 끝난 반죽은 실온에서 1시간 정도 두어 온도를 맞춘 후, 손가락으로 표면에 작은 구멍을 내고 로즈마리나 굵은 소금을 뿌려 굽습니다. 포카치아 발효의 중요한 포인트는 ‘올리브 오일의 양’입니다. 반죽과 팬 바닥, 위쪽 모두에 오일을 넉넉히 발라야 빵이 건조해지지 않고 특유의 촉촉함과 고소한 풍미가 살아납니다.
치아바타: 고수분 반죽과 단시간발효
치아바타(Ciabatta)는 이탈리아어로 ‘슬리퍼’를 뜻하며, 평평하고 길쭉한 모양과 불규칙한 큰 기공이 특징입니다. 치아바타의 발효는 포카치아와 달리 비교적 단시간에 이루어지지만, 반죽의 수분 함량이 75~80%로 높아 취급이 까다롭습니다. 치아바타는 1차 발효만으로 충분하며, 고수분 반죽이므로 반죽기 대신 폴드(Fold) 방식으로 글루텐을 형성합니다. 30분마다 반죽을 접어주는 과정을 3~4회 반복하면, 치아바타 특유의 탄력 있는 구조와 불규칙한 기공이 형성됩니다. 발효 온도는 24~26℃가 적당하며, 지나치게 높으면 반죽이 퍼져 형태를 잡기 어렵습니다. 구울 때는 오븐에 수증기를 공급해 겉은 바삭하고 속은 촉촉하게 만듭니다. 치아바타는 발효 과정에서 올리브 오일 대신 천연 발효종이나 비가(빵 스타터)를 사용해 복합적인 풍미를 얻는 경우가 많습니다.
풍미를 살리는 천연 발효와 재료 선택
이탈리아 빵의 매력은 재료의 단순함 속에서 나오는 깊은 맛입니다. 발효에 천연 발효종(사워도 스타터)을 사용하면 효모뿐만 아니라 젖산균이 빵 속에 향과 산미를 더합니다. 사워도 발효는 12~18시간의 긴 시간이 필요하지만, 그만큼 풍미가 복합적으로 형성됩니다. 올리브 오일은 반드시 엑스트라 버진 등급을 사용해 고유의 향과 맛을 살려야 합니다. 허브(바질, 로즈마리, 타임)나 굵은 바다소금은 발효 과정 후반 또는 굽기 직전에 더해 향을 보존합니다. 또한 이탈리아 빵은 글루텐을 과도하게 형성하지 않아 부드럽고 자연스러운 조직을 갖는데, 이는 장시간 발효와 적절한 수분 조절 덕분입니다. 빵을 만들 때 강력분과 중력분을 혼합하면 식감이 부드러워지고 풍미가 더욱 섬세해집니다.
결론
포카치아와 치아바타는 발효 방식과 수분 함량, 재료 사용에서 뚜렷한 차이가 있습니다. 포카치아는 장시간 저온 발효로 깊은 풍미를, 치아바타는 고수분 단발효로 독특한 식감을 만듭니다. 두 빵 모두 발효 온도와 시간, 올리브 오일과 허브 사용법을 알면 가정에서도 정통 이탈리아 빵을 즐길 수 있습니다. 오늘은 주방에서 올리브 향 가득한 빵 굽는 즐거움을 느껴보시길 바랍니다.