인류는 오래전부터 음식을 오래 보관하기 위해 발효라는 지혜를 사용해왔습니다. 특히 바다를 끼고 살아온 동양과 유럽에서는 생선을 발효시키는 문화가 자연스럽게 발전해왔습니다. 하지만 지역적 특성과 식문화 차이로 인해 동양과 유럽의 생선발효음식은 서로 다른 형태로 진화해왔습니다. 이번 글에서는 동양과 유럽을 대표하는 생선발효 음식의 특징과 차이점은 살펴보겠습니다.
동양의 발효생선 음식 : 일상 속 깊은 감칠 맛
동양에서 발효생선은 생존을 위한 저장 방식에서 시작되었습니다. 여름은 덥고 겨울은 추운 기후에서 생선을 오래 보관하기 위해 염장 발효가 발달하였으며 일상적인 반찬으로 자리잡고 있습니다. 대표적으로 한국의젓갈(멸치젓,새우젓 등), 일본의 시오카라, 중국의 유유등이 있습니다. 특히 젓갈류는 김치를 담글때 필수 재료로, 강한 짠맛과 깊은 감칠맛은 통해 음식의 풍미를 더합니다. 동양의 생선발효음식은 소금과 효소를 이용해 천천히 자연발효시키며 , 날것 특유의 비린 맛을 잡고 고소하고 구수한 맛으로 승화시킨 것이 특징입니다. 또한 일본의 시오카라는 오징어너 생선을 내장까지 발효시켜 만든 음식으로, 쫄깃한 식감과 진한 감칠맛이 술안주로 인기가 높습니다.
유럽의 발효생선 음식 : 도전적 향과 전통의 맛
유럽의 발효생선 음식은 도전적인 향과 전통적 의식이 강한게 남아있는 것이 특징입니다. 스웨덴의 수르스트뢰밍은 발효 청어로 만든 음식으로, 세계에서 가장 악취가 심한 음식 중 하나로 알려져 있습니다. 하지만 스웨덴 북부에서는 여름철 별미로 즐기며, 방과 감자, 양파를 곁들여 먹습니다. 아이슬란드의 하카를은 그린란드상어를 발효시켜 건조한 음식으로, 강한 암모니아 향 때문에 외국인들에게는 ' 공포의 음식' 음식으로 불리기도합니다. 고대 로마에서는 생선을 소금에 절여 발효시킨 액젓인 가룸 (Garum)이 일상적으로 사용되었고, 이는 오늘날 이탈리아 아말피 해안의 콜라투라 디 알리치 (Colatura di Alici)로 계승되었습니다. 유럽에서는 발효생선음식을 일상 반찬보다는 전통 행사나 특별한 요리에 사용하는 경우가 많습니다.
현대적 재해석과 글로벌화
최근에는 전통 발효생선을 현대적인 방식으로 재해석하는 움직임이 활발합니다. 동양에서는 젓갈이나 액젓을 건강식, 자연식으로 소개하며 소금 함량을 줄이고 유산균 발효를 활용하는 기술이 개발되고 있습니다. 베트남의 느억맘이나 태국의 남플라(nam pla) 역시 세계적인 소스로 자리잡으며 글로벌 시장에서도 주목받고 있습니다.
유럽에서는 콜라투라 디 알리치를 중심으로 고급 레스토랑에서 발효 소스를 사용하는 경우가 늘고 있으며, 하우카르나 쉬스트뢰밍도 '전통 체험'이나 관광 상품으로 가치를 인정받고 있습니다. 또한 유럽과 아시아 셰프들이 협업하여 발효생선의 맛을 퓨전 요리에 접목시키는 사례도 많아졌습니다.
일부 건강 브랜드는 전통 발효식품의 장점을 강조하며, 오메가3, 아미노산 등 기능성 요소를 내세워 마케팅에 활용하고 있습니다. 이러한 흐름은 발효생선의 이미지 개선과 함께 소비자의 인식을 바꾸는 데 기여하고 있습니다.
결론
동양과 유럽의 발효생선은 단순한 저장식품을 넘어, 지역 문화와 기후, 역사 속에서 고유의 정체성을 형성해 왔습니다. 전통적인 맛과 방식은 현대에서도 새롭게 해석되며, 건강과 미식, 문화 체험의 가치를 더해가고 있습니다. 이처럼 오래된 식문화는 현대인의 입맛과 건강을 위한 새로운 가능성을 제시하며, 시대를 넘어 세대를 잇는 맛의 다리가 되고 있습니다.